“Hacia la Salud Total”

Boletín de Actualización mensual por cortesía de Centro Ayurveda México y Gurukula de Ayurveda

Lee la edición actual de marzo 2019
Boletin de Actualización *Hacia la Salud Total* de Centro Ayurveda y Gurukula de Ayurveda

Carta de Bienvenida

Mensaje del Director, Dr. Marcus De Oliveira, D.Ay.

EN ESTE BOLETÍN: 

En este Boletín “Hacia la Salud Total” te comparto un texto—escrito por uno de mis alumnos, el Dr. Luis Andrei Hernández Piña—con un contenido que responde a una pregunta que me hacen mucho: cómo cocinar con miel de abeja. El hecho de que sea natural, no quiere decir que se deba consumir indiscriminadamente o que se use sin cuidado en la cocina.

Lee este texto con calma para saber bien a bien cómo aprovechar los grandes beneficios de la miel de abeja.

Gracias por leerme. Te deseo toda la felicidad posible y una verdadera salud total,

Marcus de Oliveira, D. Ay. Director 
Centro Ayurveda México y Gurukula de Ayurveda, S.C. 
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¿Es Saludable Cocinar / Endulzar con Miel de Abeja?

Texto A Fondo, escrito por Dr. Luis Andrei Hernández Piña, T.Ay.

¿Es salidable cocinar / endulzar cn miel de abeja?


Cuando nos iniciamos en el mundo de la cocina saludable, buscamos remplazar productos refinados por endulzantes de origen natural, sin embargo, desconocemos los procedimientos detrás de éstos y las interacciones que pueden llegar a tener con otras sustancias (incompatibilidad) al someterlos a diferentes tipos de cocción, temperatura etc.

A menudo las personas piensan que un producto ideal para remplazar azúcar refinada y sus derivados es la miel de abeja, incluso encontramos diversas recetas en revistas e internet, donde se emplea la miel de abeja para endulzar masas para pasteles, galletas, guisados, o simplemente para endulzar nuestra bebida matutina como el café o té.

También se llega a mencionar que la miel de abeja puede ser tóxica si no se emplea de manera apropiada, así mismo existen diversos debates respecto al consumo de miel cruda, para evitar aditivos y conservadores. Por lo que podemos llegar a preguntarnos si ¿Realmente es la miel de abeja una alternativa saludable para remplazar al azúcar refinada?

En primera instancia, el consumo de miel cruda no es recomendable, ya que ésta cuenta con residuos, impurezas, cristales y microrganismos que pueden estropear la miel y que podrían llegar a ser perjudiciales para los seres humanos, por lo que es sometido a un proceso denominado pasteurización.

Al igual que en diversos productos la Pasteurización es un procedimiento dónde se somete a un choque térmico elevado (en caso de la miel, a 78-82°C durante 2-3 minutos). Este proceso evita la cristalización parcial o total de la miel, eliminando microrganismos, y permitiendo que ésta permanezca líquida durante más tiempo. El calentamiento de la miel reduce la actividad de las enzimas, siendo la disminución proporcional a la temperatura y tiempo empleados, obteniendo como subproducto de la pasteurización el hidroximetilfurfural (HMF),

El HMF es un aldehído y un furano formado durante la descomposición térmica de los glúcidos, identificado en alimentos procesados como la leche, jugos de frutas, bebidas alcohólicas, miel incluso en cigarrillos.

De acuerdo con el National Institute of Environmental Health Sciences (NTP) designó a la dieta que contiene HMF como potencial carcinógeno

Los niveles HMF aumentan en la miel cuando existe sobrecalentamiento durante el proceso industrial, PH, fuente floral (las fuentes uniflorales cuentan con niveles elevados de HMF), humedad, calidad del almacenamiento, y envejecimiento de la miel. Siendo HMF un indicador para determinar la calidad y frescura de la miel; con un valor aceptable y seguro para el consumo de 40mg de (HMF) / kg (Miel).

En la cocina, no contamos con indicadores de HMF, Por lo que, de manera inconsciente diversas recetas elevan la temperatura de las mezclas a más de 180°C, en tiempos de 20 a 40 minutos al hornear, o en el caso de freír en la sartén, la temperatura promedio es de 170°C al incorporar los alimentos, o simplemente para endulzar el café, dónde la temperatura promedio de degustación es de 58°C, la temperatura y los tiempos de exposición de los ejemplos mencionados anteriormente, llegan superan por mucho a los utilizados durante la pasteurización.

Cocinar con miel de abeja

En Ayurveda se evita el consumo de miel caliente, ya que favorece la producción de ama en el organismo, además que la miel de abeja no es favorable para todos los tipos de constitución física (doshas) como sería el caso de Kapha.

Por lo que surgen las siguientes recomendaciones: 

• El consumo de miel de abeja orgánica es conveniente, pero no el consumo de miel cruda. 

• La miel debe ser consumida a temperatura ambiente y jamás ser sometida a temperaturas elevadas. 

• Evitar consumo de miel que ha sido almacenada por mucho tiempo, con problemas de humedad o de fuentes uniflorales, ya que estos contienen valores mayores de HMF. 

• En caso de vivir en zonas tropicales o desérticas, es preferible evitar la miel, ya que de acuerdo con los autores Khalil, Sulaiman y otros, en muchas ocasiones el almacenamiento de ésta no es el adecuado y pueden existir variaciones térmicas que favorezcan la producción de HMF.

Bibliografía

• Diaz A, Zuluaga C, Quicazan M, Indicadores de Calidad y composición de la Miel, Instituto de Ciencias y Tecnología de Alimentos, internet [citado marzo 2019].  http://168.176.239.58/cursos/ciencias/2018415/und2/html_1/2_6_2efectos.html  

• Apicultors Gironins Associats, España, Febrero 2014 Vol:15:31, Internet [citado marzo 2019]. http://www.aga.cat/index.php/es/articulos/articulos-de-interes/metodos-manipulacion/391-la-pasteurizacion-de-la-miel

• Zhang Yu-Yu, Song Yi, Li Quan-Hong, A Review on Formation Mechanism, Determination and Safety Assessment of Furfural and 5-Hydroxymethylfurfural (HMF) in Foods 2012, China

• Visquerts M, Influencia de las condiciones térmicas en la calidad de la miel, Tesis Doctoral, Universidad Politécnica de Valencia 2015 .


Director del Centro Ayurveda México y de Gurukula de Ayurveda,
Dr. Marcus De Oliveira Teles, D.Ay.

El Dr. Marcus de Oliveira Teles, D. Ay. es Fundador, junto con su esposa, de Centro Ayurveda México, un Centro de Sanación Integral, basado en la milenaria ciencia de la salud de la India, con sede en las ciudades de Cuernavaca y México, así como de Gurukula de Ayurveda, S.C., la primera y premier escuela de enseñanza en México de todo lo relacionado con Ayurveda, incluso con reconocimientos oficiales de SEP y STPS.

Es considerado el Decano de Ayurveda en México.

Dr. Marcus De Oliveira Teles, D.Ay.

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